Publicado en el suplemento

Acciones para la Participación Ciudadana, en Diario Perfil

Si hay un emprendimiento que creció mucho a partir de la innovación y del uso de las redes sociales es el de la churrería “El Topo”. Hoy, a los clásicos y a los rellenos de dulce de leche sumaron sabores salados de lo más novedosos, como vitel toné, leberwurst y hummus, entre otros. 
A la hora de incorporar gustos, también enfrentaron algún que otro fracaso, como cuando lanzaron los “Roque Narvaja”, bañados en menta y rellenos de limón. “No vendimos ni uno”, habían reconocido en su cuenta de Twitter, riéndose de la frustrada experiencia. 
Lo que no siempre se tiene presente cuando se menciona a la churrería es que los orígenes de El Topo se remontan a 1968 y, puntualmente, al Partido de Villa Gesell, ubicado en la Costa Atlántica. 
Juan Navarro, de 45 años, hijo de Hugo y ahijado de Cacho, los pioneros, es el dueño de los locales que tienen en la Ciudad de Buenos Aires y gerencia el de Gesell, además de manejar las redes sociales de la empresa. 

- ¿Originalmente, el churro estaba pensado para la temporada de verano? 
Estaba pensado así., estaba asociado a la playa. Antes, las temporadas eran más largas que ahora, por varios motivos. Principalmente, porque las clases no arrancaban en febrero, sino en marzo. Durante muchos años, sobre todo al principio, mi viejo tenía alguna actividad en la Ciudad de Buenos Aires durante el invierno. Incluso, a veces se iba a trabajar a España en esa época. Cuando se estabilizó y pudo comprar el local de Gesell, solo se dedicó a los churros durante las temporadas de verano. 
- ¿Por entonces vendían en la playa también? 
Eso comenzó a principios de los ‘80. Mi viejo lo tuvo unos años y después decidió no seguir con esa modalidad. En 2008, volvieron. 
- ¿Por qué? 
Tenía pocos vendedores. En ese momento, el mercado mayorista dentro de Gesell era bastante importante. Entonces, nos abocamos a la venta de mostrador y en despachos de panadería que nos compraban al por mayor. Los que venden en la playa no son empleados nuestros, sacan permiso municipal y nos compran al por mayor. 
- ¿De qué depende cuánto se vende en la playa? 
Tiene que ver la zona que toca. La del centro o norte de Gesell, por ejemplo, es de mayor poder adquisitivo que otra. Lo mismo pasa en Cariló, donde hay más ventas que en Valeria del Mar, Ostende y el mismo Pinamar. Salen con alrededor de 20 o 25 docenas por día. 
- ¿Los sabores salados se ofrecen también? 
Por el mantenimiento del relleno y el efecto del calor, no se pueden vender en la playa. Muchos sabores son a base de queso y que un vendedor camine bajo el sol, con 30 grados, es peligroso. En la playa, lo que más se venden son los de dulce de leche. 
- ¿Costó tomar la decisión de ampliarse a la Ciudad de Buenos Aires? 
En 2009, abrimos el primer local en la zona de Palermo. Costó bastante convencer a los viejos de que se podía vender acá y que fuera un oficio de todo el año. En ese momento, costaba imponer el churro en invierno, siempre estuvo relacionado a la playa, al verano y las vacaciones. Hubo que buscarle la vuelta para que la gente consumiera y lo asociara con una plaza, un departamento o lo pidiera por delivery. 
- Por lo que contás, fue un proceso largo. 
Costó mucho, el resultado se ve ahora, en estos últimos años. Fue difícil que la gente se enterara de que estábamos en la Ciudad, la consolidación de la marca y la fidelización. A eso nos ayudó la estrategia de marketing en redes sociales y, sobre todo, la visibilización en los medios. 
- ¿Cuántas madrigueras, como llaman ustedes a los locales, tienen? 
Actualmente, hay 21. Son 19 madrigueras fijas y dos móviles: una en Bahía Blanca, que solo hace reventa, y un food truck en Bariloche, que en invierno está en el Cerro Catedral y en el verano se ubica en los distintos kilómetros de Avenida Bustillo, con producción propia. Además, tenemos uno libre de TACC en la Ciudad de Buenos Aires, que abrimos hace un mes y medio. Fue una apuesta interesante porque tomamos una demanda que llegó a través de las redes sociales de que hubiera productos sin TACC. Hicimos pruebas durante un año antes de lanzarlo. La respuesta de los clientes fue muy buena, muy interesante. Ya estamos pensando en algo similar en la Costa.