Si bien el servicio de entrega de alimentos se realiza en 1.321 escuelas de la Ciudad de Buenos Aires, la Auditoría General porteña (AGCBA) detectó que el Estado controló la calidad de los platos en sólo 11 establecimientos, lo que representa el 0,83% del total.

El dato figura en un informe aprobado el año pasado por el organismo fiscalizador, el que también señala -como una falencia-, que el Pliego de Bases y Condiciones Particulares del servicio establece que la responsabilidad de esas inspecciones bromatológicas debe caer en manos de las propias prestatarias, “lo que no resulta suficiente para garantizar el éxito (de la iniciativa), ya que no existe un control por oposición de intereses”, dice la investigación. 

Al margen de esto, la AGCBA analizó varios aspectos de la prestación del servicio a partir de documentación aportada por Dirección de Servicios a las Escuelas, su par de Higiene y Seguridad Alimentaria (ambas del Estado porteño) y los propios establecimientos escolares. 

Tras examinar una muestra total de 319 alimentos, se observaron déficits en el 24,8% de los componentes que conforman los productos finales, y en el 45,7% de los ingredientes. Además, sobre 10 raciones testeadas, “se presentaron temperaturas inadecuadas de cocción en el 50%” de los casos.

La Auditoría también concluyó que, de 22 servicios de almuerzos relevados, en el 22,7% había “faltante de uno o varios ingredientes utilizados para su preparación, de acuerdo a las listas de ingredientes correspondientes al Pliego de Bases y Condiciones”. 

Por otra parte, el organismo de control porteño recorrió algunas de las escuelas donde se presta este servicio y enumeró varias falencias. 

En ese sentido, “se detectó la entrega de refrigerios sin rótulo que indiquen fecha de elaboración y vencimiento” en 7 de las 12 escuelas visitadas; también descubrieron la falta de entrega de refuerzos alimentarios en un colegio, y de complementos alimentarios en el 100% de los establecimientos examinados, donde asisten chicos de entre 9 meses y 3 años.

El Pliego 
 
Más allá de que el Pliego de Bases y Condiciones deje los controles bromatológicos en manos de las empresas que prestan el servicio, el informe de la AGCBA añadió otras observaciones. Por ejemplo, “se observa falta de elaboración de un mosaico para el servicio de refrigerios destinado a los enfermos celíacos”. 

Otra particularidad del Pliego, es que establece como norma general la distribución del gramaje del plato final en franjas etarias de 4 a 10 años y de 11 a 18, “siendo que dentro de cada segmento hay edades con requerimientos nutricionales diferentes”, explica la investigación”.

A la hora de seleccionar qué empresas llevarán adelante la iniciativa, el Pliego establece un sistema de otorgamiento de puntos para aquellas firmas que hayan tenido una experiencia similar en el rubro. Y además, se da puntaje extra a los proveedores de comedores escolares. Estas características “atentan contra el principio de libre competencia, concurrencia e igualdad que debe regir en las contrataciones públicas, ya que beneficia a quienes vienen prestando el servicio con anterioridad, quedando en desventaja posibles nuevos oferentes”, sostiene la Auditoría, y añade que “es necesario revisar” la metodología en cuestión. 

Paralelamente, el informe observa que el Pliego no diferencia el precio de ración del servicio de almuerzo y vianda para alumnos de nivel inicial y primario, “cuando sí establece mosaicos y gramajes diferentes para las distintas edades”.

Las escuelas

Otro eslabón del servicio son los establecimientos educativos. En ese sentido, y con respecto a las prácticas de higiene, la investigación de la Auditoría porteña informó que en 16 de las 27 escuelas visitadas (56%) no había avisos de lavado de manos en las áreas de manipulación de alimentos; en 8 de 26 (31%) no se conservaban alimentos en heladeras y/o cámaras, sin protección contra la contaminación; y en 10 de 33 (30%), conservaban alimentos a temperaturas inadecuadas.

La higiene

Asimismo, la AGCBA afirmó que “el personal a cargo de la elaboración de alimentos realiza una técnica inadecuada de lavado de manos, incumpliendo lo indicado en el Pliego” en 9 de las 26 escuelas visitadas.

En números

El servicio de elaboración de comidas y distribución de mesa está destinado a alumnos becados y personal autorizado de las escuelas dependientes del Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires. 

Lo relacionado a la gestión y supervisión del servicio está a cargo de la Dirección de Servicios a las Escuelas. Entre sus funciones primarias también se destaca la aplicación de penalidades a los concesionarios de comedores que no cumplan con los requisitos determinados en el Pliego. 

Durante el período analizado por la Auditoría, la iniciativa se llevó adelante en 1.321 escuelas de la Ciudad. El servicio de almuerzos, viandas y refrigerios se brindó en 1.135 establecimientos, comprendiendo un total de 165.237 raciones diarias.

El resto llegó, por un lado, de parte de unidades productivas, que abastecieron a 56 escuelas de nivel medio con 10.562 raciones diarias de refrigerios; y, por el otro, de los comedores autogestionados, que aportaron 1.305 raciones diarias de comedor y 450 refrigerios en nueve establecimientos educativos.