El servicio de comida en las escuelas de la Ciudad de Buenos Aires es prestado por 23 empresas concesionarias de una licitación pública, la 899/08, vigente desde mediados de 2008 hasta fin de 2010.

Según el artículo 35 del pliego de bases y condiciones de la licitación, el control de calidad de los alimentos que reciben los alumnos porteños debe ser hecho, justamente, por las concesionarias.

A partir de este dato, la Auditoría General de la Ciudad de Buenos Aires (AGCBA) realizó un informe, aprobado este año, en el que concluye que las verificaciones previstas en la licitación “resultan poco adecuadas”, y recomienda a la Dirección de Proyectos y Servicios a Escuelas del Ministerio de Educación que se pongan en práctica “mecanismos que posibiliten el control por oposición en un tema tan sensible, sobre todo por las consecuencias que un incumplimiento (del servicio) pueden acarrear”.

Para elaborar su trabajo, la AGCBA visitó 32 de las 1.245 escuelas a las que llega un servicio que incluye almuerzos, desayunos o meriendas, refrigerios y refuerzos alimentarios. 

En su recorrida, el organismo de control detectó, entre otras cosas, que “no se cumple con los menús para niños que necesitan una dieta especial por prescripciones médicas”. Por ejemplo, en la Escuela N°7 de San Cristóbal, a un alumno con intolerancia a la salsa de tomate se le entregó un plato que contenía tomate triturado; y a otro, que sufría de urticaria por el mismo alimento, le sirvieron una ensalada con tomates frescos. En ese establecimiento, que recibe el servicio de parte de la empresa Compañía Alimentaria Nacional, tampoco se cumple con la cantidad entregada del complemento alimentario en niños de 9 meses a 3 años exigido en la licitación.

Además, en una escuela de Devoto, un chico con bajo peso que requiere una dieta hipercalórica “no recibe su refuerzo alimentario correspondiente”; en ese caso, la concesionaria es Treggio SRL.

Otras falencias. Los nenes de un jardín de infantes de Flores “no desayunan ni almuerzan en el comedor de la escuela”, sino en la misma sala donde desarrollan su jornada completa, un “espacio reducido en el cual, además, se encuentra el único retrete para 21 niños”, dice el informe.

Sobre un total de 238 alimentos analizados en las escuelas visitadas, la Auditoría encontró “déficit del gramaje por ración en el 51,9% de los componentes (platos), y en el 48,8% de los ingredientes de las preparaciones”. En cuanto a la conservación, el estudio menciona que de 124 mediciones, se observaron “incumplimientos en las temperaturas de cocción” en 37 casos. Y en todos los establecimientos en los que se relevó el servicio de refrigerio, se observó la “inexistencia de certificados bromatológicos exigidos en el pliego de bases y condiciones, en relación al uso de fiambres, quesos y carne picada cruda”; se trata de requerimientos del Código Alimentario Argentino en los que se debe acreditar que los productos están libres de eschericia coli y salmonella.

Deglución

“Las listas de menús para niños de nivel inicial no contemplan alimentos en forma procesada o triturada para las distintas franjas etarias”, señala el organismo de control porteño, y ejemplifica que, para los platos de chicos de 1 a 3 años, “se incorporaron (productos) cuya consistencia dificultan su masticación y deglución (zanahoria cruda, choclo en granos y arvejas). Esto conlleva a la disminución en la cantidad de ingesta y, por ende, de la cantidad de nutrientes”. Para completar, los auditores afirmaron que “el menú para niños de 9 a 12 meses incorpora alimentos esféricos”.

Y, si bien la licitación obliga a las prestadoras a usar productos permitidos para celíacos, la AGCBA descubrió que “se utilizan las mismas marcas”, tanto para los chicos que padecen esa enfermedad, como para los sanos.

Propina

El caso de la Escuela Primaria N°12 de Barracas merece un párrafo aparte. La Auditoría de la Ciudad comprobó que allí recibieron refrigerios reforzados aunque, en realidad, se pagaba por almuerzos completos, que cuestan más caros. La empresa en cuestión fue Servi C S.A. que no tenía sus instalaciones preparadas para brindar el servicio por el que cobraba. No obstante, los técnicos aclararon que, de acuerdo a lo informado por la Dirección de Proyectos y Servicios a Escuelas, “la situación se encontraba regularizada” al cierre de la investigación.

Controles escasos

Tal como lo indicaba la licitación, las concesionarias realizaron controles sobre la calidad de los alimentos que entregaban en las escuelas porteñas. Pero la AGCBA, que logró revisar 1.477 de esos informes, notó que “los resultados de los análisis bromatológicos (a excepción de la categoría ‘apto’) no se ajustan a los conceptos que establece el Código Alimentario Argentino”. Así, las empresas catalogaron sus propios productos como “satisfactorios”, “aceptables” y “sin signos de contaminación”, calificaciones no previstas en la normativa vigente (ver cuadro).

Más allá de que los controles bromatológicos sean potestad de las prestadoras, hay una dependencia que sí puede fiscalizar la calidad de los productos. Se trata de la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Sobre la labor de esta área, la Auditoría resaltó la “escasa frecuencia de la toma de muestras de alimentos”, y apuntó que, durante el período estudiado, sólo se chequeó el 5% de las 1.245 escuelas que reciben comida. Además, el informe sostiene que no hay constancias de que se hayan tomado muestras de alimentos en 10 de las 23 empresas, tampoco en ninguna de las unidades productivas que brindan el servicio de refrigerio ni en los comedores autogestionados.

La licitación pública 899/2008 vence a fin de año y contempla la posibilidad de prórroga para el ciclo lectivo 2011.